পুরান ঢাকার জনপ্রিয় খাবারের তালিকা ও রেসিপি

পুরান ঢাকা ভোজনরসিকদের জন্য এক স্বর্গরাজ্য। এখানকার বাতাসে ভাসে মোগলাই খাবারের সুগন্ধ, আর অলিগলিতে লুকিয়ে আছে ঐতিহ্যবাহী সব খাবারের দোকান। নিচে পুরান ঢাকার কিছু জনপ্রিয় খাবারের তালিকা এবং সেগুলোর সহজ রেসিপি তুলে ধরা হলো।

পুরান ঢাকার জনপ্রিয় খাবারের তালিকা

• বিরিয়ানি ও পোলাও: কাচ্চি বিরিয়ানি, মোরগ পোলাও, তেহারি, হাজীর বিরিয়ানি, নান্না বিরিয়ানি।
• কাবাব: সুতি কাবাব, জালি কাবাব, বটি কাবাব, শিক কাবাব।
• অন্যান্য: বাকরখানি, নিহারি, মগজ ভুনা, दही বড়া।
• পানীয়: বিউটি লাচ্ছি, মাঠা, পেস্তা বাদামের শরবত।

নির্বাচিত রেসিপি

ঢাকাই কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ:

• খাসির মাংস: ১ কেজি
• বাসমতী চাল: ৫০০ গ্রাম
• আলু: ৪-৫টি (মাঝারি আকারের)
• পেঁয়াজ বেরেস্তা: ১ কাপ
• টক দই: ১ কাপ
• আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ
• রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ
• বিরিয়ানির মসলা: ২ টেবিল চামচ (এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, জয়ফল, জয়ত্রী গুঁড়ো)
• আলুবোখারা: ৮-১০টি
• কেওড়া জল: ১ টেবিল চামচ
• গোলাপ জল: ১ টেবিল চামচ
• ঘি: ১/২ কাপ
• তেল: পরিমাণ মতো
• লবণ: স্বাদমতো
• জাফরান: এক চিমটি (দুধে ভেজানো)

প্রস্তুত প্রণালী:

১. মাংসের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে টক দই, আদা-রসুন বাটা, লবণ এবং অর্ধেক বিরিয়ানির মসলা দিয়ে মাখিয়ে কমপক্ষে ২-৩ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। ২. আলুগুলো ছিলে সামান্য লবণ ও জর্দার রঙ মাখিয়ে তেলে ভেজে তুলে নিন। ৩. চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর চালের দ্বিগুণ পানিতে সামান্য লবণ ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে চাল ৮০% সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। ৪. একটি ভারী তলার হাঁড়িতে প্রথমে মেরিনেট করা মাংসের একটি স্তর দিন। তার উপর ভাজা আলু ও আলুবোখারা ছিটিয়ে দিন। ৫. এর উপর সেদ্ধ করা চাল সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। উপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাকি বিরিয়ানির মসলা, ঘি, কেওড়া ও গোলাপ জল দিন। সবশেষে জাফরান ভেজানো দুধ ছিটিয়ে দিন। ৬. হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন যাতে ভাব বের হতে না পারে। প্রথম ৫-৭ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং পরের ৪০-৪৫ মিনিট একদম কম আঁচে দমে রাখুন।

পুরান ঢাকার মোরগ পোলাও

উপকরণ:

• মোরগ: ১টি (৮ টুকরো করা)
• পোলাওয়ের চাল: ৫০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ
• পেঁয়াজ বাটা: ১/২ কাপ
• আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ
• রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ
• টক দই: ১/২ কাপ
• মিষ্টি দই: ২ টেবিল চামচ
• কাঁচা মরিচ: ৭-৮টি
• এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা: কয়েকটি
• কেওড়া জল: ১ টেবিল চামচ
• চিনি: ১ চা চামচ
• ঘি: ১/৪ কাপ
• তেল: পরিমাণ মতো
• লবণ: স্বাদমতো

প্রস্তুত প্রণালী:

১. মোরগের টুকরোগুলো টক দই, আদা-রসুন বাটা ও লবণ দিয়ে মেরিনেট করে রাখুন। ২. হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে তুলে রাখুন। ৩. একই তেলে পেঁয়াজ বাটা ও সব গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। মাংস কষানো হলে সামান্য পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। ৪. মাংস সেদ্ধ হয়ে তেল উপরে উঠে এলে মাংসের টুকরোগুলো তুলে নিন। ৫. ঐ মসলার মধ্যেই চাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে পরিমাণ মতো গরম পানি ও লবণ দিন। ৬. পোলাওয়ের পানি শুকিয়ে এলে তুলে রাখা মাংস, কাঁচা মরিচ, মিষ্টি দই, চিনি, কেওড়া জল ও অর্ধেক বেরেস্তা দিয়ে মিশিয়ে দমে রাখুন ১৫-২০ মিনিট। ৭. পরিবেশনের আগে উপরে বাকি বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন।

ঐতিহ্যবাহী বাকরখানি

উপকরণ:

• ময়দা: ২ কাপ
• ঘি বা ডালডা: ১/২ কাপ
• লবণ: ১ চা চামচ
• চিনি: ২ চা চামচ (ঐচ্ছিক)
• পানি: পরিমাণ মতো
• তেল: ভাজার জন্য

প্রস্তুত প্রণালী:

১. ময়দার সাথে লবণ, চিনি ও ২ টেবিল চামচ ঘি ভালো করে মিশিয়ে নিন। ২. পরিমাণ মতো পানি দিয়ে ময়দা মেখে একটি নরম ডো তৈরি করে ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন। ৩. ডো থেকে কয়েকটি লেচি কেটে নিন। প্রতিটি লেচি দিয়ে পাতলা রুটি বেলে নিন। ৪. রুটির উপর ঘি ব্রাশ করে সামান্য ময়দা ছিটিয়ে দিন। এরপর রুটিটি ভাঁজ করে আবার ঘি ও ময়দা লাগান। এভাবে কয়েকবার ভাঁজ করুন। ৫. সবশেষে ভাঁজ করা রুটিটি হালকা বেলে নিন। একটি ছুরি দিয়ে উপরে হালকা করে দাগ কেটে দিন। ৬. মাঝারি আঁচে তেল গরম করে বাকরখানিগুলো সোনালি ও মচমচে করে ভেজে তুলুন।

বিউটি লাচ্ছি

উপকরণ:

• মিষ্টি দই: ২ কাপ
• চিনি: ৪ টেবিল চামচ (স্বাদমতো)
• বরফ কুচি: ১ কাপ
• ঠান্ডা পানি: ১/২ কাপ (ঐচ্ছিক)
• লবণ: এক চিমটি

প্রস্তুত প্রণালী:

১. একটি ব্লেন্ডারে মিষ্টি দই, চিনি, লবণ ও বরফ কুচি নিন। ২. খুব ভালোভাবে ব্লেন্ড করুন যতক্ষণ না একটি মসৃণ মিশ্রণ তৈরি হয়। ৩. যদি লাচ্ছি বেশি ঘন মনে হয়, তবে সামান্য ঠান্ডা পানি দিয়ে আবার ব্লেন্ড করুন। ৪. গ্লাসে ঢেলে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।